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解密广西特色调味料——黄皮酱

时间:2015-07-17 18:55:26来源:非遗美食网 浏览量:

     黄皮酱是南宁首创的特色调味料之一,已经有上百年的历史,是用野生山黄皮果制成、酸甜适度的一种果酱。

     黄皮酱的历史
 
 
黄皮果
 
     据说,最早制作黄皮酱的是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人。他们素有吃面酱的习惯,但当时南宁面粉很少,却有丰富的水果资源。于是,有人就用制作面酱的方法来加工黄皮酱。到了清光绪年间,南宁黄皮酱逐渐闻名。桂系军阀陆荣廷每次吃狗肉,就要用黄皮酱做佐料。1907年,陆荣廷因镇压镇南关(今友谊关)起义“有功”,3年后被清政府提为广西提督。陆荣廷遂在家乡武鸣大摆“狗肉宴”,以庆荣升。因家厨一时疏忽,忘了为宴会准备黄皮酱,陆荣廷大为恼火,把家厨骂了个狗血淋头。在这次宴会上,陆荣廷丢人现眼,而黄皮酱却因祸得福,美名远扬。在上个世纪一二十年代,南宁黄皮酱盛况空前,当时南宁经营黄皮酱的店铺达百家之多,稍后出现了“万利酱园”和“大盛祥酱园”,成为南宁黄皮酱的垄断企业。

     黄皮酱的制作
 
 
粉饺配上黄皮酱
 
     每年的六七月份收购山黄皮之后,将黄皮洗净、去核、放盐,放置到大瓦缸里进行几个月的封存腌制,然后再加以白糖、特级豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料,经过科学的方法制作而成。可以用于拌米粉、蘸饺子、吃粉饺、配卷筒粉食用,味道甘美,而且能刺激食欲。黄皮酱之于老南宁人的重要性,就像芝麻酱在北京的待遇。南宁人吃粉饺或肠粉时,都会配上黄皮酱。
 
     黄皮酱的发展
 
 
     早在清朝乾隆年间,南宁街上就有百多间酱料店,经营以山黄皮果为原料而制成的果酱。1991年,南宁市酱料厂生产的山黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。原龙州县酒厂生产的山黄皮酱,在全国轻工新产品展销会上被评为优质产品,参展产品销售一空。2001年,龙州山黄皮果干又获“中国国际农业博览会名牌产品”奖。仅龙州县每年出口山黄皮干约50吨,远销粤、港、澳和东南亚等地区。大新县宝圩家家户户都加工山黄皮果,年外销果干100吨以上,2001年该县黄学佳就加工鲜果72吨,全是订货外销。
 

(责编:张媛)
           
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